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8 烹调、食品加工与营养

单项选择题多项选择题

一.单项选择题

1

描述食品营养与烹调关系正确的是( )

  • A、通过调配原料能使菜品或宴席的营养成分比较全面
  • B、通过火候运用能使菜品或宴席的营养成分比较全面
  • C、烹调无法提高营养素的利用程度
  • D、烹调只会破坏营养素,降低菜品的营养价值
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2

用大量的水洗或长时间浸泡宰杀的水产品会造成( )

  • A、营养素转化
  • B、脂溶性营养素破坏
  • C、营养素被破坏
  • D、水溶性营养素流失
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3

描述发酵酸奶的营养特点不正确的是( )

  • A、乳酸菌的繁殖提高维生素B12和叶酸的含量
  • B、酪蛋白等在乳酸作用下凝固产生细小均匀的乳状凝块,易于消化吸收
  • C、乳糖不耐受症的人群不宜饮发酵酸奶
  • D、发酵酸奶营养价值优于牛乳
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4

制作脆浆时用酵母发酵可分解面团中的植酸盐结合物,有利于人体对( )的吸收

  • A、钙、铁
  • B、维生素C
  • C、水溶性维生素
  • D、蛋白质
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5

建议少吃或限量食用烟熏食品是因为( )

  • A、烟熏食品脂肪氧化较少
  • B、烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色
  • C、烟熏食品会产生苯并芘等致癌物质
  • D、烟熏食品能满足爱吃腊味的需要
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6

使肉料除韧要加进的食品添加剂不包括 )

  • A、食粉
  • B、臭粉
  • C、枧水
  • D、食用碱
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7

加热能使食物营养成分易于被吸收是因为( )

  • A、加热能使食物组织变松散,易于咀嚼
  • B、加热能使食物味道好,提高食欲
  • C、加热能使食物各种味道混合成复合美味
  • D、加热能使食物颜色美观,促进吸收
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8

关于蛋制品的营养特点的描述不正确的是( )

  • A、生鸡蛋含蛋白质高,宜用开水冲服有利于消化吸收
  • B、鸡蛋经蒸、煮、炒后其蛋白质不损失,消化吸收率高达95%以上
  • C、制作皮蛋时,为了保持风味,加入少量氧化铅营养价值基本不变,但对人体有害
  • D、蛋类经烹调水溶性维生素损失最多
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9

油炸初步熟处理对多种营养素有损害,特别是对( )有较大损害

  • A、水溶性维生素
  • B、脂溶性维生素
  • C、脂肪
  • D、蛋白质
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10

增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复的物质是( )

  • A、碳水化合物
  • B、脂肪
  • C、大豆多肽
  • D、膳食纤维
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11

烹调基本过程中的核心环节是( )

  • A、原料的选用
  • B、原料的初步加工
  • C、原料的切配
  • D、菜肴的烹调
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12

大多数的细菌和寄生虫在( )以上的环境中都会死亡

  • A、60°
  • B、70°
  • C、80°
  • D、90°
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13

人体必需的维生素C主要由( )提供

  • A、蛋类
  • B、蔬菜
  • C、肉类
  • D、禽类
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14

以下不属于烹调对食物作用的是( )

  • A、促进营养成分消化
  • B、去除原料异味
  • C、使食物中的香味透出
  • D、增进菜肴美味
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15

以下说法错误的是( )

  • A、蔬菜初步加工主要是对矿物质、维生素和纤维素存在影响
  • B、蔬菜只要有了伤口,饱含营养素的汁液就非常容易渗出
  • C、用于炒的凉瓜片,可用食盐搓揉挤汁,不会造成营养素的流失
  • D、用2%的食盐水浸泡蔬菜约5分钟,蔬菜中的虫或虫卵就会浮出或脱落
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16

关于水产品,下列说法错误的是( )

  • A、鱼鳃既腥又脏,必须去除
  • B、水产品含有丰富的蛋白质
  • C、对于名贵鱼种,常采用夹鳃取脏法
  • D、为了使水产品的肉更加洁白,并保证营养素不流失,常用清水浸泡方法来处理
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17

鱼翅、鲍鱼、海参等特别坚硬或老韧、杂质较多异味较重的动物干货原料,可用( )涨发

  • A、蒸发
  • B、煲发
  • C、炬发
  • D、漂发
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18

( )只适用于一些特别坚韧、用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料

  • A、碱水发
  • B、冷水发
  • C、油发
  • D、砂发
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19

将原料投入沸水中稍加热便捞起来的工艺方法称为( )

  • A、滚
  • B、煨
  • C、飞水
  • D、炸
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20

关于腌制,下列说法错误的是( )

  • A、腌制可以解腻、除韧、嫩滑
  • B、腌制所用食品添加剂和调料对营养素有负面的作用
  • C、腌制所用食品添加剂和调料对营养素有正面的作用
  • D、吃腌制食品可能导致癌症,所以绝不能吃腌制食品
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21

( )有百味之王之称,是各种复合味的基础味

  • A、酸
  • B、咸
  • C、甜
  • D、辣
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22

关于煲汤,下列说法错误的是( )

  • A、加热1—1.5小时可获得比较理想的汤品营养峰值
  • B、汤品里含有丰富的营养素
  • C、汤料里营养价值很少,可以只喝汤不吃汤料
  • D、汤中的钙不容易被人体消化吸收
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23

油加热可能产生有害物质,所以( )

  • A、油脂应尽量避免持续过高的温度
  • B、油脂温度一般不要超过100℃
  • C、油脂可反复使用
  • D、油脂温度超过120℃即会产生大量有害物质
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24

烹调过程中对营养素保护的有效措施是( )

  • A、冷水煮饭
  • B、面食以蒸为佳
  • C、尽量多烹调
  • D、增加米的淘洗次数
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25

以下保护蔬菜中营养素的做法错误的是( )

  • A、尽量带皮食用
  • B、合理加热
  • C、先切后洗
  • D、猛火快炒
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26

为保证安全吸收蛋类的营养素,以下说法正确的是( )

  • A、多用蒸和煮
  • B、多用油煎炸
  • C、生吃
  • D、用开水冲服
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27

烹调肉类时,适当加醋可以( )

  • A、避免维生素的损失
  • B、帮助钙的吸收
  • C、游离出人体所需的铁
  • D、促进维生素的吸收
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28

烹调肉的过程中,( )不是保护营养素的有效措施

  • A、少添加碱性材料
  • B、荤素搭配
  • C、用铁锅烹调
  • D、长时间冲洗、浸泡
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29

烟熏可破坏食物中的( )

  • A、维生素B6
  • B、维生素B2
  • C、维生素B1
  • D、烟酸
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30

食品加工和保存的最普遍、最有效的方法是( )

  • A、食品热加工
  • B、烟熏
  • C、腌渍
  • D、低温加工
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31

( )已广泛应用于牛乳、果汁及各种饮料、豆乳茶、酒等产品的生产过程

  • A、微波处理技术
  • B、超高温杀菌
  • C、蒸发浓缩技术
  • D、喷雾干燥技术
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32

( )具有加热迅速、吸收均一、加热效率高的特点,通常应用于食物的烘焙和干燥处理

  • A、远红外加工技术
  • B、微波处理技术
  • C、超高温杀菌
  • D、蒸发浓缩技术
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33

( )多用于表面积大的叶类蔬菜

  • A、冻结保藏
  • B、空气冷却
  • C、冷水冷却
  • D、真空冷却
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34

主要应用于果蔬、花粉、参茸、龟鳖、乌鸡等保健食品加工中的技术是( )

  • A、超低温粉碎技术
  • B、冷冻干燥技术
  • C、辐射保藏技术
  • D、冻结保藏技术
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35

电离辐射引起损失最多的营养素是( )

  • A、矿物质
  • B、维生素
  • C、脂肪
  • D、碳水化合物
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36

下列食品中,可能含有苯并芘和丙烯酰胺的是 ( )

  • A、果蔬罐头
  • B、巴氏灭菌奶
  • C、膨化食品
  • D、烘焙食品
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37

( )不是挤压膨化技术的特点

  • A、有效杀灭微生物,钝化酶的活性
  • B、设备相对简单,生产成本低
  • C、营养成分损失较多
  • D、食用方便且产品种类多
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38

以下加工技术中,能更好保持食品的营养和风味的是 ( )

  • A、膜分离技术
  • B、微胶囊技术
  • C、辐照处理技术
  • D、冻结保藏技术
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39

( )容易造成小分子的糖、氨基酸、风味物质损失

  • A、粉碎与分散技术
  • B、冷冻干燥技术
  • C、超高压加工技术
  • D、膜分离技术
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40

( )蛋白质、脂肪、碳水化合物保存完好,水溶性维生素损失

  • A、微波处理技术
  • B、喷雾干燥技术
  • C、远红外加工技术
  • D、挤压膨化技术
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二.多项选择题

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